Bärlauch sicher erkennen

Womit er verwechselt werden kann - und wie man sicher zum Richtigen greift

Es ist Bärlauchzeit, Und wie jedes Jahr stellt sich auch in diesem wieder die Frage: wie lässt sich Bärlauch sicher erkennen und insbesondere von den - stark giftigen - Maiglöckchen und Herbstzeitlosen unterscheiden? Dazu gibt es zwar schon jede Menge Beiträge, aber da noch immer sehr viel Unsicherheit herrscht und es uns anfangs genauso ging, haben wir nun auch unsere Erfahrungen und Tipps aufgeschrieben und den ein oder anderen Tipp von anderen Experten gesammelt...

Womit kann man Bärlauch verwechseln?

Herbstzeitlose, Maiglöckchen und Aronstab sind die klassischen Doppelgänger des Bärlauchs. Zwei davon stelle ich im Folgenden näher vor. Was hat es mit den beiden auf sich? Wie sehen sie aus? Was unterscheidet sie vom Bärlauch? Und: wie gefährlich sind sie wirklich?

Maiglöckchen (Convallaria majalis)

Verbreitung: Laubwälder und Gebüsche.

Giftigkeit: Enthält eine große Zahl stark giftiger (Digitalis-)Glykoside. Die ganze Pflanze, insbesondere die Blüten und Früchte sind giftig. Der Giftgehalt nimmt im Verlauf der Reife zu.

Folgen: Bei Berührung mit Haut oder Augen kann es zu Reizungen kommen. Die giftigen Glykoside wirken innerlich vor allem auf das Herz-Kreislauf-System. Zunächst zeigen sich Übelkeit, Benommenheit, Herzrhythmusstörungen und Beklemmung sowie eventuell Durchfall. Erst ist der Blutdruck erhöht, der Puls schnell - später genau umgekehrt. Der Tod tritt durch Herzstillstand ein. Gegen die Digitalisglykoside gibt es ein Gegenmittel.

Wichtigste Unterscheidungsmerkmale: kein knoblauchiger Geruch; Blätter eher fest und kommen zu zweit (einzelne können auch mal fehlen!) und gegenüberliegend aus dem Boden; nur wenig gestielt; glockenförmige Blüte; rote, rundliche Beeren.

Herbstzeitlose (Colchicum autumnale)

Verbreitung: Wiesen (gelegentlich aber auch helle Wälder).

Giftigkeit: Enthält stark giftige Tropanalkaloide in der ganzen Pflanze, besonders in Knolle und Samen. Giftigkeit erhöht sich im Laufe der Reife.

Folgen: Das enthaltene Alkaloid Colchizin hat unter anderem Auswirkungen auf die Zellteilung. Symptome treten oft erst mehrere Stunden nach der Einnahme auf. Zunächst kommt es zu Überlkeit, Schwindel, Schock und heftigem Harndrang. Später zu heftigen, krampfartigen Bauchschmerzen, Herzrhythmusstörungen und schnellem Puls. Außerdem Lähmungen, blutiger Durchfall, eine Blaufärbung der Lippen und schließlich Atemlähmung.

Wichtigste Unterscheidungsmerkmale: kein knoblauchiger Geruch, Blätter dicklich und eher fest, dreiteilige Frucht, trichterförmige Blätter.

Woran man Bärlauch (alleine) NICHT sicher erkennen / unterscheiden kann

Geruch

Diesen Tipp gibt es immer wieder: Bärlauch sei am Geruch sicher von anderem zu unterscheiden. Für die ersten ein, zwei Blättchen mag das stimmen, denn Bärlauch unterscheidet sich im Geruch wirklich intensiv von anderen Pflanzen, aber leider ist dies allein KEIN sicheres Bestimmungsmerkmal.

Der Grund: schon nach kurzer Zeit des Sammelns riechen die Finger nach Bärlauch, die Nase gewöhnt sich an den Geruch. Es gibt aber immer wieder Fälle - siehe weiter unten -, in denen Mitten in einem Meer aus Bärlauch einzelne - höchst giftige! - Maiglöckchen wachsen. Trifft man nach einiger Sammelei auf diese, hilft uns unser Geruchssinn nicht mehr weiter. Dazu kommt: an jedem einzelnen Blatt zu riechen, ist doch recht mühsam...

Standort

Ein weiterer Irrglaube, von dem wir immer wieder hören, ist der, dass Verwechslungen praktisch nicht vorkommen können, da Bärlauch, Herbstzeitlose und Maiglöckchen an anderen Orten wachsen. Leider ist das definitiv NICHT der Fall!

Der Grund: Maiglöckchen UND Bärlauch wachsen gerne im Wald. Wir haben selbst im letzten Jahr einmal in einem Wald am Kaiserstuhl im Rheintal einzelne Maiglöckchen Mitten in einem großen Meer aus Bärlauch gefunden, hier:

Zwar bevorzugen Herbstzeitlose nährstoffreiche Wiesen, während Bärlauch insbesondere an Bachläufen im Wald zu finden ist, doch darauf verlassen kann man sich nicht. Zum einen können Herbstzeitlose in einem lichten, feuchten Wald eine Ausnahme machen, zum anderen wird Bärlauch gerne mal in Gärten verpflanzt (unter anderem in die letzten beiden Gärten, die wir bewirtschaftet haben, von uns vorangegangenen Gärtnern) und breitet sich dort aus - selbst in der Stadt - und dies auch mal weit entfernt von feuchten Wäldern.

Zeit im Jahr

Mit dem Argument, dass die Pflanzen an unterschiedlichen Orten wachsen, kommt oft auch das, dass sie zu unterschiedlichen Zeiten im Jahr dran seien. Durch das Achten auf die Zeit im Jahr ist ebenfalls keine sichere Unterscheidung möglich.

Der Grund: Maiglöckchen und Bärlauch wachsen beide im Frühjahr - wie im vorigen Abschnitt erwähnt, teils sogar an den selben Stellen.

Bärlauch ganz sicher bestimmen

Egal ob Pflanze oder Pilz: auf die Merkmale kommt es an. Je mehr man davon sicher verinnerlicht hat, auch von möglichen Verwechslungspartnern, desto besser:

Wie viele Blätter kommen gemeinsam aus dem Boden?

Beim Bärlauch sehen wir in aller Regel einzelne Blätter aus dem Boden kommen. Gräbt man etwas nach unten, ist zu erkennen, dass aus einer Knolle zwei Stiele mit Blättern und Blüten kommen. Zudem haben die Blätter, wenn sie frisch aus dem Boden kommen, charakteristisch nach hinten gewölbte Blattränder.

Maiglöckchen zeigen sich von weitem sichtbar mit zwei Blättern an einem gemeinsamen Stiel, die sich gegenüber stehen.

Bei der Herbstzeitlosen kommen mehrere Blätter, die sich gemeinsam um eine schon recht frühzeitig sichtbare Knospe winden.

Wie sieht der Stiel aus?

Bärlauch ist klar gestielt - das heißt es gibt einen eindeutig vom Rest des Blattes abgegrenzten Stiel, der zudem auch recht lang werden kann. Im Zweifelsfall lohnt es sich zu warten, bis die Pflanzen etwas älter sind, dann ist dieses Merkmal besser zu sehen.

Beim Maiglöckchen sind die Blätter zwar gestielt, aber nicht so eindeutig wie beim Bärlauch, selbst bei älteren Pflanzen.

Bei der Herbstzeitlosen gibt es im Gegensatz zu Bärlauch und Maiglöckchen keinen schmalen Stiel, der sich vom oberen Teil des Blatts abhebt sondern die Blätter sind durchgehend bis zum Boden gleichförmig schmaler werdend.

Gibt es eine deutlich sichtbare Blattader auf der Rückseite?

Bärlauch hat als einziger der drei Pflanzen eine deutlich sichtbare Ader auf der Rückseite in der Mitte des Blattes.

Wie fest ist das Blatt?

Bärlauch hängt etwas durch und sieht leicht durchschimmernd aus, während Maiglöckchen und Herbstzeitlose durch die höhere Festigkeit ihrer Blätter eher aufrecht stehen und in aller Regel auch nicht durchschimmern.

Ist das Blatt glänzend oder matt?

Bärlauch hat eine glänzende Oberseite und eine matte Unterseite.

Maiglöckchen glänzen auf der Unterseite.

Herbstzeitlose glänzen auf beiden Blattseiten.

Wie sehen die Blüten und Früchte aus?

Die Knospen des Bärlauchs sind hellgrün und oval. Wenn sich die Knospen öffnen, kommt ein kugeliger Blütenstand mit mehreren weißen Blüten zum Vorschein. Die Früchte sind klein, rund und grün.

Maiglöckchen haben - passend zum Namen - glockenförmige Blüten. Die Früchte sind rund und rötlich.

Die Herbstzeitlose hat ein bis fünf Blüten je Pflanze. Diese sind blasslila und deutlich größer als die von Bärlauch und Maiglöckchen. Außerdem blüht die Pflanze nicht wie die anderen beiden im Frühling sondern erst im Herbst.

Knackt das Blatt?

Von Martin von der Wildnisschule Nawisho, kommt dieser Trick: Bärlauchblätter knacken. Bisher haben das jedenfalls auch alle, bei denen ich es getestet habe - allerdings hatte ich seitdem noch nicht die Gelegenheit, es auch an den anderen Pflanzen zu testen. Konkret scheint es die dicke Blattader beim Bärlauch zu sein, die knackt.

Geruch / Geschmack

Ist man sich zu 100 % sicher, dass man Bärlauch vor sich hat, können Geruch oder eine Geschmacksprobe endgültig alle Zweifel zerschlagen und uns zu 110 %iger Sicherheit verhelfen. Wichtig: die Geruchsprobe funktioniert, wie bereits erwähnt, nur ganz am Anfang zuverlässig. Und: eine Geschmacksprobe sollte nur dann gemacht werden, wenn man sich sowieso schon sicher ist.

Alles in allem...

... darf nie vergessen werden, dass verwechselbare Pflanzen mitten in einem Bärlauchmeer wachsen können - eine einzelne Probe reicht also nicht, es muss immer jede Pflanze einzeln betrachtet und sicher erkannt werden.

Ideen zum Essen und Haltbar machen

Rezeptideen

Es gibt unendlich viele Möglichkeiten, Bärlauch zu essen - hier sind unsere Liebsten:

• Bärlauchbutter zerlassen auf geröstetem Brot, am allerbesten in einer Pfanne über dem Feuer geröstet,
  
• Bärlauchpesto / -paste, meist ohne Käse (hält sich vermutlich besser und schmeckt uns gerade so gut), mit gerösteten Bucheckern, Haselnüssen oder Sonnenblumenkernen,
• Suppe,
• im Salat,
  
• (Sauerteig)Pfannkuchen - im Teig oder als Füllung.

Haltbar machen

• als Pesto / Paste - im sauberen Glas, mit einer guten Schicht Öl obendrauf hält sich das einige Monate im Kühlschrank,
• Sauerkraut - ziemlich unbekannt, aber unglaublich lecker;  Bärlauch ist eines der (wenn nicht sogar DAS) Wildkräuter, die sich am einfachsten und sichersten fermentieren lassen und kann auch gemischt werden mit Kohl und anderen Gemüsen oder gewürzt als Kimchi,
• eingelegte Knospen, Stiele und Blätter - ich köchle das Ganze kurz in wenig Essig (um die Gefahr der Bildung von Botulinumtoxinen zu reduzieren), fülle es in saubere Gläser und decke es mit Öl ab - es sollte vollständig unterm Öl sein, ist das nicht der Fall, hilft Backpapier, das man auf die passende Form schneiden und über dem Bärlauch unters Öl drücken kann,
• Bärlauchsalz - frischer Bärlauch und (grobes) Salz werden bei uns im Mörser verarbeitet, bestimmt gibt es aber auch andere Methoden - anschließend wird es getrocknet und ein weiteres Mal zermahlen.

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Quellen:

• Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen (Angaben über Maiglöckchen und Herbstzeitlose)

01.04.2021
Nadine